Quando si parla di cibo non possiamo non considerare quanto sia diventata importante, nella moderna ristorazione, la parola equilibrio.

Equilibrio nelle scelte delle materie prime, equilibrio nel dosare cibi di natura diversa nello stesso piatto, ed equilibrio nel vino da abbinare allo stesso.

Sul vino da consigliare è opportuno soffermarsi. Mi sforzo continuamente di ricercare vini, bollicine, distillati, infusi o similari che siano quanto più abbinabili alle nostre realtà, ma di fondo il mio primo decennio da sommelier mi ha insegnato che a tavola non esiste una regola: il miglior vino è quello che piace al cliente.

Tuttavia, quando siamo chiamati a dare il nostro consiglio, è giusto tenere a mente i principali canoni di abbinamento. Il mio obiettivo è quello di associare un cibo ed un vino in maniera tale da non lasciare in bocca caratteristiche predominanti né dell’uno né dell’altro.

Un crostaceo con tendenza dolce ed una velata aromaticità non ha necessità di essere accompagnato da un vino molto alcolico, bensì ha bisogno di morbidezza.

Al contrario una carne che ha fatto una cottura prolungata e ha dunque acquisito, oltre alla grassezza del cibo stesso, caratteristiche di succulenza date dall’olio di rilascio della cottura, deve incontrare un vino spigoloso, tannico nel gergo sommellieristico, che sia capace di ripulire il cavo orale.

Un arancino di riso ai frutti di mare si sposa perfettamente con un buon metodo classico italiano perché l’anidride carbonica “pulisce”, senza lasciare tracce, la grassezza dell’olio di frittura.

I formaggi stagionati o se vogliamo a pasta dura, tendenzialmente più sapidi e più grassi, hanno necessità di un vino rosso morbido ma che non rinunci all’alcolicità.

Il pesce va abbinato a seconda dei suoi molteplici modi di cottura e di struttura; ad esempio un brodetto ristretto di pesce bianco ha bisogno di un vino rosato di corpo medio che abbia una spiccata acidità rispetto ad un pesce sfilettato e servito al naturale, la cui persistenza aromatica può essere perfettamente contrastata da un bianco secco.

Un pesce alla griglia porta con sé una tendenza amaricante, quindi un aromatico bianco con struttura media dovrebbe essere l’abbinamento ideale per spegnere questa sensazione.

Dulcis in fundo: abbinare sempre dolce con dolce. Il mio suggerimento è utilizzare una bollicina, come il famoso Moscato d’Asti, con dolci cremosi e un vino passito o moscato fermo, su dolci secchi, paste di mandorla, amaretti.

In ogni caso: bere poco ma bere bene, questo è il mio motto.

Giancarlo Arcieri / sommelier dal 2004

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