Ingredienti per tre braciole: tre fette di carne abbastanza larghe (spalla di scottona), pancetta fresca (presa in macelleria), un aglio grande, pecorino romano, sale, peperoncino, prezzemolo tritato (se lo gradite).
Questo è sicuramente un secondo pugliese per eccellenza, per essere precisi, barese.
Il famoso comico, anch’esso barese, Nicola Pignataro, ha dedicato a questa pietanza addirittura un monologo nei suoi spettacoli. Descrive nei minimi particolari come si mangia la braciola, cominciando dalla carne per finire al filo con il quale si chiude l’involtino, succhiando il sugo del ragù che rimane su di esso, insomma un vero e proprio rito.
Io vi propongo due modi di cucinare la braciola: quella classica, appunto, affogata nella salsa e una più moderna, innovativa, impanata in una polvere formata da taralli frantumati e sesamo.
Entrambi i sapori sono superlativi, ma, lo ammetto, il gusto classico del ragù di braciole scatena un insieme di sensazioni gustative e sensoriali che non eguagliano la versione moderna. Personalmente si fanno vivi e forti i ricordi, gli odori: le domeniche a casa dei nonni, il profumo dei fiori fuori il loro giardino,le mani ruvide di nonna Lina sulle guance, l’infanzia, mia madre che le preparava a regola d’arte.
Per tutto questo preferisco la versione classica, ma troverete interessante anche l’altra versione: croccante nel sapore esternamente e morbida all’interno grazie alla pancetta.
In questa ricetta la caratteristica fondamentale per la riuscita del piatto è la qualità degli ingredienti, soprattutto della carne.
Ora abito lontano dalla mia macelleria di fiducia, ma per questa occasione ho attraversato l’intera città per avere il meglio.
Aprite bene la fetta di carne e dopo aver tritato bene l’aglio dividetelo in piccole porzioni sulla carne, aggiungete il formaggio, il sale fino, la pancetta anch’essa tagliata a dadini, il peperoncino. Ora arrotolate la carne e fermatela con degli stuzzicadenti, sono una valida alternativa al filo di cotone; una sola accortezza, ricordatevi quanti ne avete usati per braciola e riferitelo per tempo ai vostri commensali così da non avere spiacevoli sorprese.
A questo punto potete scegliere di farle a ragù e in questo caso, mettete in un tegame un cucchiaio di olio abbondante e metà cipolla tritata, fatela appassire e metteteci le braciole, fatele rosolare da entrambi i lati e poi aggiungeteci la passata di pomodoro, fino a coprirle completamente, salate. Cuocete per almeno due ore a fuoco lento. Tenente vicino un pentolino con acqua calda, di tanto in tanto vi servirà per aggiungerla al sugo. Il ragù sarà pronto quando la salsa si sarà ristretta e le braciole si saranno completamente vestite e impregnate di sugo, intanto sulla superficie si noterà un leggero strato di olio evo; lo so, non sarà proprio l’immagine della salute ma: il ragù è il ragù!
Come vi dicevo all’inizio potete scegliere anche la versione alternativa: dopo aver formato la braciola, in una bustina mettete, se sono grandi, una decina di taralli se sono piccoli quindici andranno bene.
Con l’aiuto di un mattarello frantumate i taralli fino a ridurli ad una polvere e in seguito aggiungete una buona manciata di sesamo, amalgamateli con le mani e impanate completamente l’involtino, girandolo e rigirandolo più volte. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro, fateci rosolare la braciola con maggiorana e timo, dovrà risultare ben dorata, in seguito adagiatela in una pirofila irrorandola del sughetto che si sarà formato in padella e mettetela in forno ventilato a 190° per dieci minuti.
Le vostre braciole, in qualsiasi modo abbiate deciso di cucinarle, a questo punto saranno solo pronte per essere gustate e vi do un consiglio: fissate nella vostra mente i momenti della preparazione, i momenti in cui le avete servite e gustate con i vostri ospiti.
Nell’attimo in cui avrete bisogno di quelle voci, quei volti, quelle sensazioni, quei profumi, non dovete far altro che ripescare dalla vostra memoria quel preciso ricordo e viverlo, lasciarvi andare ad esso e tutto sarà li, presente, come quel giorno.
Angela Masciale
