Rigorosamente fritte, salate o dolci, quella delle “pettole” è una ricetta che, nelle famiglie pugliesi durante la vigilia di natale e quella dell’Immacolata, non deve assolutamente mancare. L’impasto è molto simile a quello della nostra focaccia, molto idratato e si lavora “schiaffeggiando” la pasta. Si prendono piccole quantità con due cucchiai e si immergono direttamente nell’olio caldo. Vedrete le palline gonfiarsi e prendere forma, risulteranno così, fragranti fuori e morbide dentro.
Le versioni sono due, o salate con pezzetti di alici all’interno o dolci, ancora calde impanate nello zucchero.
Per me le pettole sono sinonimo di casa, di caminetto acceso, di grembiuli sporchi di farina e vestiti intrisi dell’odore di frittura, in una parola: di famiglia!
Ingredienti: 500g di farina 00, 1 cubetto di lievito, 1 cucchiaio di sale fino, 450ml circa di acqua, olio di semi per friggere, un vasetto di alici sott’olio, zucchero semolato.
La ricetta:
In un recipiente abbastanza capiente mettete la farina, al centro metteteci il sale e versate un po’ d’acqua calda per scioglierlo. Quando sarà del tutto sciolto, sempre al centro della farina sbriciolatevi il lievito anche in questo caso scioglietelo del tutto versando poco alla volta l’acqua. Impastate fino a che la parte liquida sarà stata completamente assorbita dalla farina. Ora cominciate, dal basso verso l’alto, a “schiaffeggiare” la massa, aggiungendo sempre l’acqua dopo che la precedente si sarà assorbita, fino al raggiungimento di una consistenza lenta ma non liquida. Noterete che l’impasto risulterà molto simile a quello della focaccia, dovrà essere solo più lento, appunto. Quando il composto sarà liscio e cominceranno a vedersi delle bollicine in superficie, smettete di lavorarlo, copritelo con pellicola trasparente e ponetelo in forno o sotto una coperta a lievitare per un’ora e mezza circa. L’impasto dovrà risultare raddoppiato del suo volume e con piccole bollicine in superficie. Prendete una padella con fondo concavo, tipo wok, così da poter fare una frittura ad immersione, versateci abbondante olio e appena caldo cominciate a friggere le vostre pettole. Prendete una porzione di impasto con un cucchiaio e con l’indice raccogliete il composto che cola riportandolo sulla posata e immediatamente farlo scivolare nell’olio bollente. E’ un procedimento da fare velocemente e con prontezza!
Se volete rendere più deciso il sapore della vostra pettola, dopo aver raccolto l’impasto, ponete al centro un pezzettino di alice sott’olio e poi ricopritelo procedendo come vi ho appena spiegato. Naturalmente abbiate cura di preparare un altro piatto con carta assorbente dove porrete le pettole con le alici, perché quelle “vuote”, prendendo una ciotola e versandoci dello zucchero potrete impanarle e gustarle a fine pasto come dolce.
Che dire, fatevi conquistare dall’allegria delle voci festanti e dalle dolci note che arrivano al cuore. Non sarà mai banale, servirà ad ognuno di noi per essere migliore!
Angela Masciale